\u201cEl cuerpo es una m\u00e1quina perfecta\u201d, \u00bfcu\u00e1ntas veces hemos\nescuchado eso? Lo interesante es que si lo es. Todo el cuerpo tiene una\nperfecta sincronizaci\u00f3n, y adem\u00e1s funciona durante todo el d\u00eda, siempre se\nencuentra en trabajo constante; proporcionarle la energ\u00eda que requiere para su\nfuncionamiento se logra con la nutrici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
CONCEPTOS B\u00c1SICOS DE NUTRICI\u00d3N, APARATO DIGESTIVO Y TIPOS DE DIETAS<\/p>\n\n\n\n
CONCEPTOS B\u00c1SICOS DE NUTRICI\u00d3N<\/h2>\n\n\n\n
Definici\u00f3n de nutrici\u00f3n, alimentaci\u00f3n y dieta<\/em><\/h3>\n\n\n\n
La nutrici\u00f3n va m\u00e1s all\u00e1 de comer, es un proceso muy complejo que considera desde los aspectos sociales hasta los celulares, y se define como \u201cel conjunto de fen\u00f3menos mediante los cuales se obtienen, utilizan y excretan las sustancias nutritivas\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Las sustancias nutritivas son conocidas como \u201cnutrimentos que se definen como unidades funcionales m\u00ednimas que la c\u00e9lula utiliza para el metabolismo y que son provistas a trav\u00e9s de la alimentaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n
La alimentaci\u00f3n consiste en \u201cla obtenci\u00f3n, preparaci\u00f3n e ingesti\u00f3n de alimentos\u201d.<\/p>\n\n\n\n
La dieta es \u201ctodo aquello que consumimos de alimentos y bebidas en el transcurso de un d\u00eda\u201d.<\/p>\n\n\n\n
As\u00ed pues, todos los seres humanos\nestamos a dieta a diario, la diferencia radica en el tipo de dieta que debe\nconsumir cada persona con base en la edad, el sexo, la estatura, el peso, la\ncondici\u00f3n cl\u00ednica, econ\u00f3mica, y social.<\/p>\n\n\n\n
Antes de comentar de manera breve los\naspectos m\u00e1s relevantes de los nutrimentos para la nutrici\u00f3n humana, es\nnecesario destacar los siguientes aspectos generales:<\/p>\n\n\n\n
Todos los nutrimentos son importantes, no hay ni buenos ni malos, adem\u00e1s si uno de \u00e9stos no est\u00e1 presente, es suficiente para que la persona enferme o muera.<\/li>
Cada nutrimento es diferente y la cantidad que se necesita tambi\u00e9n.<\/li>
La velocidad con la que un nutrimento se absorbe en el organismo es tambi\u00e9n diferente de un caso a otro, y ello determina la urgencia con que debe obtenerse. Los m\u00e1s importantes para el cuerpo son el ox\u00edgeno y el agua, ya que sin ellos morir\u00edamos.<\/li>
El organismo requiere una cantidad \u00f3ptima de cada uno de los nutrimentos indispensables, si recibe m\u00e1s va a tener una posible toxicidad, y si recibe menos una deficiencia.<\/li>
Para fines pr\u00e1cticos, \u201clos alimentos contienen todos los nutrimentos, por lo que es extremadamente raro que un individuo desarrolle una deficiencia espec\u00edfica; habitualmente se trata de s\u00edndromes pluricarenciales\u201d.<\/li>
No hay alimentos buenos o malos, ni uno que aporte m\u00e1s que otro, \u201ctodo alimento contiene uno o m\u00e1s nutrimentos y contribuyen a la nutrici\u00f3n\u201d. <\/li><\/ol>\n\n\n\n
Existen varias clasificaciones de los nutrimentos, pero la manera m\u00e1s pr\u00e1ctica para su aprendizaje, es dividirlos en dos tipos: los macronutrientes <\/em>y los micronutrientes<\/em>. Asimismo, es importante conocer y entender la clasificaci\u00f3n bioqu\u00edmica de \u00e9stos. En la tabla 1 se encuentra la clasificaci\u00f3n de los nutrimentos de acuerdo con su estructura qu\u00edmica.<\/p>\n\n\n\n
Tabla 1. Clasificaci\u00f3n de los nutrimentos<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
Macronutrientes<\/em><\/h3>\n\n\n\n
Los macronutrientes son \u201cnutrimentos que cumplen con funciones energ\u00e9ticas y que se encuentran en forma de pol\u00edmeros y por lo tanto, deben de ser digeridos para que el organismo los pueda utilizar\u201d. Los pol\u00edmeros son polisac\u00e1ridos, los cuales son los hidratos de carbono, los amino\u00e1cidos que constituyen a las prote\u00ednas, y los \u00e1cidos grasos, ya sean l\u00edquidos o s\u00f3lidos, que son los l\u00edpidos. Teniendo as\u00ed: hidratos de carbono, grasas y prote\u00ednas. Los macronutrientes forman la mayor parte de la dieta del ser humano (aproximadamente 99%).<\/p>\n\n\n\n
Hidratos de carbono<\/em><\/h3>\n\n\n\n
Los hidratos de carbono son fuente de energ\u00eda en la dieta, y representan aproximadamente la mitad de las calor\u00edas totales. Los principales carbohidratos de la dieta se pueden clasificar en: 1) <\/em>monosac\u00e1ridos; 2) <\/em>disac\u00e1ridos, y 3) <\/em>polisac\u00e1ridos.<\/p>\n\n\n\n
Los monosac\u00e1ridos\n<\/strong>normalmente aparecen como componentes b\u00e1sicos de los disac\u00e1ridos y\npolisac\u00e1ridos. Los monosac\u00e1ridos m\u00e1s importantes de la dieta humana son la\nglucosa, la galactosa y la fructosa.<\/p>\n\n\n\n
El m\u00e1s importante, y el que m\u00e1s est\u00e1 en la naturaleza de los monosac\u00e1ridos, es la \u03b1-D glucosa<\/strong>. La dextrosa\u00a0 <\/strong>es la glucosa que se produce a partir de la hidr\u00f3lisis del almid\u00f3n de ma\u00edz. \u201cAz\u00facar sangu\u00ednea\u201d se refiere a la glucosa, y \u201cel enc\u00e9falo tiene una elevada dependencia de un aporte regular y predecible, el cuerpo tiene mecanismos fisiol\u00f3gicos muy adaptados para mantener concentraciones adecuadas de glucosa sangu\u00ednea\u201d.<\/p>\n\n\n\n
La fructosa <\/strong>(az\u00facar de la fruta) es el m\u00e1s dulce de todos los monosac\u00e1ridos, la mayor\u00eda de las frutas contiene 1% y 7%. La fructosa \u201cconstituye el 3% de peso seco de las verduras y el 40% de la miel\u201d. A medida que la fruta madura, las enzimas transforman la sacarosa en glucosa y fructosa, lo que da un sabor m\u00e1s dulce.<\/p>\n\n\n\n
Aunque en la naturaleza existe una amplia variedad de disac\u00e1ridos<\/strong>, los tres disac\u00e1ridos m\u00e1s importantes en la nutrici\u00f3n humana son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa <\/strong>(az\u00facar de mesa, az\u00facar de ca\u00f1a) se forma cuando se unen entre s\u00ed la glucosa y la fructosa.<\/p>\n\n\n\n
El az\u00facar invertido es tambi\u00e9n una forma\nnatural de az\u00facar (glucosa y fructosa unidas entre s\u00ed y en proporci\u00f3n 1:1) que\nse utiliza comercialmente porque es m\u00e1s dulce que concentraciones iguales de\nsacarosa. El az\u00facar invertido forma cristales menores que la sacarosa; por\nello, se prefiere el az\u00facar invertido a la sacarosa para la preparaci\u00f3n de\ndulces y glaseados. Por ejemplo, la miel es un az\u00facar invertido. La miel est\u00e1\nformada por la glucosa y la fructosa producida por la acci\u00f3n de las enzimas\nsacarosa y amilasa de las abejas sobre sacarosa del n\u00e9ctar.<\/p>\n\n\n\n
La lactosa,\n<\/strong>o az\u00facar de la leche, est\u00e1 formada por glucosa y galactosa y es sintetizada\nexclusivamente en las gl\u00e1ndulas mamarias de los animales hembras lactantes. La\ngalactosa se produce a partir de la lactosa (az\u00facar de la leche) durante el\nproceso digestivo.<\/p>\n\n\n\n
La maltosa <\/strong>(az\u00facar de malta), formada por dos mol\u00e9culas de glucosa, raras veces se encuentra de modo natural en los alimentos de consumo, aunque se forma por la hidr\u00f3lisis de los pol\u00edmeros de almid\u00f3n durante la digesti\u00f3n y tambi\u00e9n \u201cse consume en forma de aditivo en numerosos productos alimenticios como pan, cerveza, comida preparada para beb\u00e9 y cereales listos para comer\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Los polisac\u00e1ridos <\/strong>son carbohidratos con m\u00e1s de diez unidades de monosac\u00e1ridos. Las plantas sintetizan dos tipos de almid\u00f3n: amilosa y amilopectina. Debido a su mayor tama\u00f1o, la amilopectina es m\u00e1s abundante en los alimentos, como en los granos y en los tub\u00e9rculos. El almid\u00f3n crudo (es decir, las papas crudas y los granos) se digiere mal. La cocci\u00f3n hace que los gr\u00e1nulos absorban agua, se gelatiniza el almid\u00f3n, ablanda y rompe la pared celular y hace que el almid\u00f3n sea mucho m\u00e1s digerible para el ser humano.<\/p>\n\n\n\n
Este almid\u00f3n resistente <\/strong>permite obtener cantidades escasas de glucosa para su absorci\u00f3n. \u201cLos almidones de diferentes or\u00edgenes vegetales, como el ma\u00edz, el arroz, las plantas, son todos ellos pol\u00edmeros de glucosa con la misma composici\u00f3n qu\u00edmica\u201d.<\/p>\n\n\n\n
El almid\u00f3n c\u00e9reo procede del ma\u00edz y del\narroz. Cuando se disuelve en agua, el almid\u00f3n c\u00e9reo forma un gel, lo que hace\nque sea un espesante ideal para pasteles de frutas congeladas, cremas y salsas.<\/p>\n\n\n\n
El almid\u00f3n alimenticio modificado, lo est\u00e1 qu\u00edmica o f\u00edsicamente para cambiar su viscosidad, y su capacidad de formar un gel y otras propiedades relacionadas con textura. \u201cEl almid\u00f3n pregelatinizado, secado sobre cilindros y tambores calientes y convertidos en polvo, es poroso y se rehidrata r\u00e1pidamente con l\u00edquido fr\u00edo. Este almid\u00f3n espesa r\u00e1pidamente, lo que hace que sea \u00fatil para pasteles instant\u00e1neos, ali\u00f1os de ensalada, rellenos de tartas, salsa y alimentos infantiles\u201d.<\/p>\n\n\n\n
La cantidad recomendada de hidratos de carbono digeribles necesaria en la dieta var\u00eda entre 60% y 65% de las calor\u00edas totales y proporcionan 4 kcal\/g de energ\u00eda a los seres humanos. En general, se recomienda que los consumidores seleccionen \u201calimentos con menos az\u00facar a\u00f1adido y que consuman hidratos de carbono en forma de frutas, verduras y granos ricos en fibra, uniendo de esa forma el consumo de hidratos de carbono digeribles con la ingesta de fibra (USDA, 2005)\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Otro hidrato de carbono importante para\nla dieta es la fibra<\/strong>. Existen dos\ntipos de fibras: la diet\u00e9tica <\/strong>o insoluble<\/strong>, la cual se refiere a los\ncomponentes intactos de las plantas que no son digeribles por las enzimas\ndigestivas, como la celulosa que aumenta la capacidad de retener agua,\nincrementando de esta manera el volumen fecal, y reduciendo el tiempo de\ntr\u00e1nsito intestinal.<\/p>\n\n\n\n
El otro tipo es la fibra funcional o soluble<\/strong>, la cual hace referencia a los hidratos de carbono no digeribles, que se han extra\u00eddo o fabricado a partir delas\nplantas, como gomas y pectinas que se encuentran en frutas, verduras, avena y\nleguminosas, y que ayudan a reducir el colesterol.<\/p>\n\n\n\n
Grasas<\/em><\/h3>\n\n\n\n
Las\ngrasas constituyen aproximadamente 20-25% de la energ\u00eda de la dieta humana.<\/p>\n\n\n\n
La grasa de la dieta (es rica en energ\u00eda y aporta 9 kcal\/g) se almacena en las c\u00e9lulas adiposas localizadas en dep\u00f3sitos sobre el armaz\u00f3n humano. \u201cLa capacidad de almacenar y utilizar grandes cantidades de grasa permite que los seres humanos sobrevivan sin alimento durante semanas y a veces durante meses\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Tambi\u00e9n es esencial para la digesti\u00f3n, absorci\u00f3n y transporte de las vitaminas liposolubles. \u201cAporta importantes propiedades de textura a alimentos como los helados (suavidad) y los productos horneados (ternura).\u201d<\/p>\n\n\n\n
Las grasas o l\u00edpidos se clasifican por\nsu n\u00famero de enlaces y posici\u00f3n de \u00e9stos en:<\/p>\n\n\n\n
L\u00edpidos simples: <\/em>Son\nlos \u00e1cidos grasos que pueden ser saturados, como los que contienen la crema, la\nmantequilla, la manteca, el aceite de coco, las almendras o el chocolate; monoinsaturados,\ncomo los del aceite de ma\u00edz, de girasol, de las palomitas o de la nuez de\nmacadamia; y poliinsaturados, como los que contienen los cacahuates, las nueces\no el aceite de oliva.<\/li>
L\u00edpidos compuestos: <\/em>Son\nlos fosfol\u00edpidos que se pueden encontrar en el huevo y en el h\u00edgado; los\nglucol\u00edpidos que existen en alimentos de origen animal como la leche y el at\u00fan;\ny las lipoprote\u00ednas que se encuentran en la piel de pollo, en la mantequilla y\nen la margarina.<\/li>
L\u00edpidos miscel\u00e1neos: <\/em>Son\nlos esteroles y vitaminas A, E y K. Los alimentos que contienen estos\nnutrimentos son los de origen animal principalmente.<\/li><\/ol>\n\n\n\n
Prote\u00ednas<\/em><\/h2>\n\n\n\n
Las prote\u00ednas son diferentes a los hidratos de carbono y a\nlas grasas, pues contienen en su estructura qu\u00edmica nitr\u00f3geno. Las principales\nfunciones de las prote\u00ednas en el cuerpo incluyen su papel como prote\u00ednas\nestructurales, enzimas, hormonas, prote\u00ednas de transporte e inmunoprote\u00ednas.\nLas prote\u00ednas est\u00e1n formadas por amino\u00e1cidos, y representan el 10-15% de la dieta.<\/p>\n\n\n\n
Existen amino\u00e1cidos \u201cesenciales o indispensables que no pueden ser sintetizados por los humanos y s\u00f3lo se pueden obtener de la dieta y los no esenciales o dispensables que si puede sintetizar el ser humano\u201d.Las prote\u00ednas contienen 4 kcal\/g.<\/p>\n\n\n\n
Existen mezclas de alimentos que aportan\ntodos los amino\u00e1cidos esenciales obteniendo as\u00ed una prote\u00edna de buena calidad.\nAlgunos ejemplos son el arroz y los frijoles; el pan tostado y la sopa de\nguisantes; el arroz y las lentejas; la pasta y el queso; el arroz con leche y\nel s\u00e1ndwich de queso.<\/p>\n\n\n\n
\u201cPr\u00e1cticamente, todos los alimentos contienen prote\u00ednas, aunque no en la misma concentraci\u00f3n. En realidad, el aprovechamiento de una prote\u00edna no depende de su origen vegetal o animal. En ambos casos, hay prote\u00ednas muy aprovechables y poco aprovechables\u201d. Pero, adem\u00e1s, la combinaci\u00f3n de prote\u00ednas, conduce normalmente a un alto aprovechamiento.<\/p>\n\n\n\n
En resumen, los hidratos de carbono integran la mayor parte de la dieta humana, en segundo lugar est\u00e1n las grasas y finalmente, las prote\u00ednas. Los tres deben estar presentes en la dieta diaria para garantizar el funcionamiento adecuado y el aporte de energ\u00eda al organismo.<\/p>\n\n\n\n
Micronutrientes<\/em><\/h2>\n\n\n\n
Los micronutrientes son las vitaminas y los minerales, o\nnutrimentos inorg\u00e1nicos. De hecho, el descubrimiento de las vitaminas permiti\u00f3\nel nacimiento del campo de la nutrici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Las vitaminas son un grupo de micronutrientes esenciales que cumplen con los siguientes criterios:<\/p>\n\n\n\n
Compuestos org\u00e1nicos diferentes a las grasas, los hidratos de carbono y las prote\u00ednas.<\/li>
Componentes naturales de los alimentos, presentes habitualmente en cantidades muy peque\u00f1as.<\/li>
No sintetizados por el cuerpo en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades fisiol\u00f3gicas normales.<\/li>
Esenciales, tambi\u00e9n normalmente en cantidades muy peque\u00f1as, para una funci\u00f3n fisiol\u00f3gica normal (es decir, mantenimiento, crecimiento, desarrollo, y reproducci\u00f3n).<\/li>
\u201cSu ausencia o insuficiencia produce un s\u00edndrome o deficiencia espec\u00edfico\u201d.<\/li><\/ol>\n\n\n\n
Las vitaminas se\nclasifican seg\u00fan su solubilidad en:<\/p>\n\n\n\n
Vitaminas\nliposolubles: Son la A, D, E y K.<\/li>
Vitaminas\nhidrosolubles: Son las siguientes: \u00e1cido pantot\u00e9nico, niacina, riboflavina o\nB2, \u00e1cido f\u00f3lico, cobalaminas o B12, piridoxina o B6, biotina, tiamina o B1 y\n\u00e1cido asc\u00f3rbico o vitamina C.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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