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Se entiende por recomendaciones nutricionales las cantidades de energía y nutrientes biodisponibles que debe contener la dieta consumida para satisfacer los requerimientos fisiológicos de casi todos los individuos de una población sana. Además de cubrirse la variabilidad individual, en algunos nutrientes se agre-ga una cantidad adicional para establecer un margen de seguridad.

Biodisponibilidad es la proporción de un nutriente que puede ser absorbida y estar disponible para su uso o almacenamiento; o más abreviado, la proporción de un nutriente que puede ser utilizada.

Para algunos nutrientes esenciales se ha establecido la categoría de ingestiones seguras y adecuadas, porque aún no existen resultados concluyentes sobre sus requerimientos fisiológicos.

El objetivo fundamental de las recomendaciones nutricionales es controlar las deficiencias o los excesos en la alimentación y reducir el riesgo a enfermedades relacionadas con la nutrición. Pueden ser utilizadas como normas para la planificación y la evaluación de la ingestión dietética en grupos de población sana, lo cual les confiere un carácter normativo y preventivo. Son, además, una guía básica de trabajo para la elaboración de programas de educación nutricional. Las cifras expresadas constituyen recomendaciones de ingestión diaria pro- medio. La ingestión real de un nutriente puede presentar cierta variabilidad diaria con respecto a la recomendación, lo cual es compensado por ajustes metabólicos transitorios y por las reservas corporales. En algunos nutrientes se ofrecen indicaciones prácticas que podrían ayudar a alcanzar las cifras recomendadas.

PESO DESEABLE DE LA POBLACIÓN

El peso corporal y el estado de salud se encuentran en estrecha relación. Tener un peso deseable disminuye los riesgos para la salud, que se presentan tanto en el bajo peso como en el sobrepeso.

El peso, además de la actividad física y la edad, constituye el principal de- terminante en las necesidades nutricionales, especialmente en energía y proteí- nas, por lo que se hace necesario utilizar un peso corporal deseable, para calcular las recomendaciones nutricionales con fines normativos.

Se ha señalado que a partir de los 10 años de edad sería más conveniente relacionar las necesidades de energía con el peso para la estatura y no con el peso para la edad.

Se sugiere que, para el sexo femenino, se utilicen preferentemente las ci- fras de peso para la estatura, correspondientes al intervalo entre el límite inferior y la mediana. Para el masculino se sugiere utilizar la cifra correspondiente a la mediana. En ambos casos se persigue obtener recomendaciones de ingestión de energía con un valor normativo.

El empleo de las recomendaciones nutricionales en la evaluación de la in- gestión dietética de individuos aislados, requiere de un análisis integral de todos los factores necesarios para una adecuación individual.

CLASIFICACIÓN DE ACUERDO CON LA INTENSIDAD DE LA ACTIVIDAD FÍSICA

La mayoría de los estudios realizados indican que el gasto de energía en la actividad física exigida por el trabajo es la variable más importante para determi- nar el gasto energético total del día. Sin embargo, debe señalarse que existe un gran margen de variación en las actividades ocupacionales, y mayor aún en las denominadas discrecionales, que incluyen las tareas domésticas adicionales, las actividades socialmente deseables y las actividades para la aptitud física y el fomento de la salud.

El Comité de Expertos FAO/OMS/UNU, 1985, consideró que un trabajo es ligero cuando se permanece el 75 % del tiempo sentado o de pie y el 25 % del tiempo restante de pie y moviéndose; moderado cuando se permanece el 40 % del tiempo sentado o de pie y el 60 % del tiempo restante en la actividad ocupa- cional específica; e intenso cuando se permanece el 25 % del tiempo sentado o de pie y el 75 % del tiempo restante en la actividad ocupacional específica.

RECOMENDACIONES PARA  LA INGESTIÓN DIARIA  DE ENERGÍA

Las necesidades de energía de un individuo se definen como la «dosis de energía alimentaria ingerida que compensa el gasto de energía, cuando el tamaño y composición del organismo y el grado de actividad física de ese individuo son compatibles con un estado duradero de buena salud, y que permite, además, el mantenimiento de la actividad física que sea económicamente necesaria y so- cialmente deseable. En los niños y mujeres embarazadas o que lactan, las nece- sidades de energía dietaria incluyen las asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con una buena salud».

Las recomendaciones de energía se deben basar principalmente en estima- ciones del gasto de energía, ya que determinar las necesidades a partir de ingestiones observadas no equivale necesariamente a las ingestiones de energía que mantienen el peso corporal deseable, niveles óptimos de actividad física y la salud en general. Se debe tener en cuenta que los individuos y las poblaciones pueden adaptarse a deficiencias en la ingestión de alimentos, pero solo a costa de disminuir la actividad física, el peso corporal y, en los niños, una afectación del crecimiento. Estas adaptaciones no son deseables.

El descriptor que se utiliza para establecer las recomendaciones de energía es el promedio estimado de necesidades del grupo. Como unidad de expresión de energía se recomienda utilizar el joule en lugar de la caloría, de acuerdo con el Sistema Internacional de Unidades (SI):

1 kcal = 4,184 kJ   1 000 kcal = 4,184 MJ

1 kJ = 0,239 kcal   1 MJ = 239 kcal = 10 a la 6

LACTANTES

Cuando la madre está bien nutrida, la leche materna es suficiente para satisfacer las necesidades nutricionales de niños normales hasta los 4 ó 6 meses de edad. Después de esta edad hay que introducir una alimentación más variada, aunque la lactancia debe continuar como fuente importante de nutrientes.

La reducción de la recomendación de energía entre el tercero y el noveno mes de vida se considera normal por corresponderse con una etapa en la cual disminuye la elevada tasa de crecimiento típica de los 3 primeros meses de vida y que no ha sido compensada aún por el aumento de la actividad física del niño.

NIÑOS Y ADOLESCENTES

Para los niños mayores de 10 años, las recomendaciones de energía se basaron en estimaciones del gasto energético, para el cual la tasa metabólica basal (TMB) es el principal contribuyente. Los factores a tener en cuenta en el cálculo de la TMB son el peso corporal, la edad y el sexo, utilizándose para ello las siguientes ecuaciones propuestas por el Comité de Expertos FAO/OMS/UNU, 1985:

Varones de

  1. años                       TMB = 17,5 P 651

Hembras de

10 – 18 años                 TMB = 12,2 P 746

P: peso corporal

Total en kg                       TMB: kcal/24 h

Es necesario señalar que el niño hasta los 10 años de edad (y especialmente el lactante) debe consumir toda la comida necesaria para desarrollar su potencial genético de crecimiento. Un retraso en este debido a deficiencias nutricionales está relacionado con trastornos en el aprendizaje, menor capacidad funcional y mayores tasas de morbilidad y mortalidad. Por lo tanto, el mejor indicador de si se satisfacen las necesidades nutricionales en el niño pequeño es el crecimiento satisfactorio.

ADULTOS

Tanto en los hombres como en las mujeres se tomaron los factores de TMB de 1,6; 1,8; 2 y 2,2; cifras que multiplicadas por la TMB representan las necesi- dades medias de energía para el día, en los sujetos con actividad física ligera, moderada, intensa y muy intensa, respectivamente. Para la estimación de la TMB se utilizaron las ecuaciones propuestas por el Comité de Expertos FAO/OMS/ UNU, 1985:

Hombres:

18-30 años           TMB = 15,3 P   679

30-60 años           TMB = 11,6 P   879

>60 años          TMB = 13,5 P  487

Mujeres:

Los pasos a seguir que recomienda esta metodología los vemos a continuación.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DE ENERGÍA DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA

EMBARAZO

Durante el embarazo se requiere energía suplementaria para el crecimiento del feto, la placenta y los tejidos maternos asociados. El costo energético adicio- nal medio de un embarazo se ha calculado en unas 80 000 kcal (335 MJ), para un período de 9 meses. Se considera apropiado adicionar 285 kcal/día (1 200 kJ/día) desde el inicio y durante toda la gestación, ya que la embarazada puede acumular energía y, tal vez proteínas, durante las primeras etapas para utilizarlas después. Cuando se trate de mujeres sanas que reducen su actividad, se considera razo- nable una adición de solo 200 kcal (840 kJ) diarias.

LACTANCIA

El costo energético de la lactancia es la suma de la energía contenida en la leche secretada más la energía necesaria para producirla.

Si se han cumplido las recomendaciones nutricionales durante el embarazo, la mujer comenzará a amamantar con unas 36 000 kcal (150 MJ) de reservas de grasa, necesarias para la lactancia. En este caso, las necesidades de energía alimentaria adicional durante los 6 primeros meses de lactancia serían, por térmi- no medio, de unas 500 kcal (2 090 kJ) diarias.

RECOMENDACIONES PARA LA DISTRIBUCIÓN DIARIA DE LA INGESTIÓN DE ENERGÍA ALIMENTARIA

En la utilización metabólica de la energía de los alimentos no sólo es de importancia la cantidad que se ingiere, sino también la distribución que de ella se hace en las diferentes comidas del día. Esta distribución mantiene íntima asocia- ción con el mantenimiento de un buen estado nutricional y con un rendimiento físico y mental adecuados. De forma general, se presenta una estrecha relación entre el hábito de ingerir pocas comidas al día y el sobrepeso, la hipercolesterolemia, la tolerancia a la glucosa disminuida y las enfermedades cardiovasculares.

De forma general se recomienda distribuir la ingestión de alimentos en una frecuencia de 5 veces al día, con una distribución de la energía total del 20 % en el desayuno, 10 % en cada merienda, 30 % en el almuerzo y 30 % en la comida. El desayuno debe constituir una de las comidas principales, ya que brinda al organismo la energía necesaria para comenzar las actividades del día. Un desa- yuno correcto estimula la capacidad de concentración, el nivel de comprensión yla capacidad física.

La comida de la noche no debe sobrepasar el 30 % de la energía, ya que una ingestión excesiva en este horario favorece el desarrollo de la obesidad y puede constituir un factor de riesgo a la aterosclerosis y a los accidentes vasculares. Para personas de más de 50 años de edad o con tendencia al sobrepeso, se recomienda disminuir la comida de la noche a menos del 25 % de la energía total del día.

El análisis de la productividad por horas en las fábricas señala que, por lo regular, al final de la cuarta hora laboral la capacidad de trabajo de los obreros disminuye al 70 % de la que ellos poseían en la tercera hora, y disminuiría aún más si después de 4 horas no recibieran almuerzo. De ahí la importancia que tiene mantener en la alimentación de los trabajadores un ritmo adecuado. Este aspecto se debe tener también en cuenta en los trabajadores que realizan labores nocturnas, para los que se recomienda el 25 % de la energía en la comida y el 10 % en una merienda posterior a esta, durante la jornada laboral nocturna.

DENSIDAD ENERGÉTICA DE LOS ALIMENTOS

La densidad energética de los alimentos es un factor de gran importancia para el cumplimiento de las recomendaciones nutricionales.

En los niños, principalmente los lactantes, la densidad energética de los alimentos es un factor esencial, debido a la capacidad gástrica limitada, caracte- rística de estas edades. Si la concentración de energía es baja, el niño no podrá ingerir las cantidades necesarias, por lo que se recomienda que los alimentos líquidos para estas etapas tengan una densidad energética de 0,60 a 0,75 kcal/ mL, y los sólidos y semisólidos de 2 kcal/g.

Las leches descremadas y semidescremadas tienen una densidad energéti- ca baja, de apenas 0,4 kcal/mL, por ello se aconseja no sean utilizadas en los niños de corta edad, y muy en particular en los lactantes, cuya única fuente de alimentos es la leche.

Estas consideraciones reafirman la importancia de la lactancia materna como la forma óptima de alimentación para el lactante.

RELACIONES ENTRE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA  Y PROTEÍNAS

Un exceso en la ingestión relativa de proteínas en una dieta baja en energía empeora el balance energético del organismo, por la demanda adicional de ener- gía que requieren los procesos de síntesis y catabolismo de las proteínas.

En consecuencia, el balance energético del organismo es un factor impor- tante para determinar el balance de nitrógeno e influye en la utilización de las proteínas dietéticas.